Calabria – Costa degli Dei: siamo a Spilinga(VV) città della ‘Nduja

 

In una lotta impari che  i produttori del nostro sud affrontano quotidianamente contro le carenze infrastrutturali e di servizi, vogliamo raccontare come questi eroi del lavoro riescono comunque con passione e caparbietà a produrre eccellenze famose in tutto il mondo.

Siamo in Calabria dove i mass media fanno a gara per far risaltare soprattutto le negatività che questa terrà innegabilmente purtroppo offre, ma noi vogliamo far emergere la parte migliore di questo meraviglioso territorio. Il peperoncino,  prodotto principe di questa terra, è l’ingrediente principale della ‘nduja di Spilinga che di questa terra ne è la regina .

La ‘nduja di Spilinga è un salume inimitabile, unico nel suo genere perché spalmabile, ed è prodotta con il 30% di peperoncino locale nelle tre principali varianti: il corno di toro (più dolce),  il naso di cane (più piccante) e il rotondo e con pezzi selezionati di carne di maiale (pancetta, guance e dal grasso intercostale) macinato e miscelato tutto insieme per dar vita all’unicità di questo Salume che si spalma.

L’origine della ‘nduja è incerta. Per alcuni studiosi, il salume sarebbe stata introdotto nel Regno delle Due Sicilie dagli spagnoli intorno al 1500, insieme a pepe e peperoncino. Tuttavia, la tesi più accettata oggi è che si tratti di una versione calabrese di un preparato francese chiamato “andouille” (da cui il nome nduja), che sarebbe stato importato nel periodo di Napoleone Bonaparte tra gli anni 1806 e 1815.

In tutta Spilinga, esistono solo 11 produttori certificati per la produzione di ‘nduja, con laboratori autorizzati dal Ministero della Salute.

L’Azienda Nduja e salumi di Gabriella Bellantone produce annualmente 60 tonnellate di salumi, che vengono venduti nel mercato italiano ed esportati in paesi come il Canada, Dubai, Sri Lanka, Danimarca, Francia e Germania. Oltre alla ‘nduja, l’azienda produce altri insaccati come salsiccia, soppressata calabrese, pancetta e capicollo.

Oggi intervistiamo Francesco Fiamingo, presidente del consorzio della ‘nduja di Spilinga, titolare dell’Azienda Nduja e salumi di Gabriella Bellantone nata nel 1999.

Francesco, qual è l’importanza del territorio di Spilinga per la sua azienda e per i suoi prodotti, in particolare per la ‘nduja?

Be’ Spilinga e’ un piccolo centro riverso a nord-ovest, racchiuso fra due fiumare e di fronte al mare: quale posizione migliore per la stagionatura dei salumi ed in particolare la nduja? Abbiamo umidità, freddo e vento dal mare, diciamo una cella di stagionatura a cielo aperto.

Quali sono le materie prime che il territorio offre per la produzione dei suoi prodotti?

Sicuramente il peperoncino la fa da padrone, è coltivato nei nostri territori e subisce una lavorazione particolare che consiste nell’essiccazione naturale dei peperoncini che dopo il raccolto vengono stesi su teloni, ed esposti al sole per circa un mese, in seguito vengono rimossi gli steli con una lavorazione manuale e successivamente vengono puliti e tritati insieme alla carne.

La ‘nduja sta avendo un successo in continua crescita, cos’ha di diverso rispetto agli altri salumi e quali gli usi che se ne possono fare in cucina?

Ormai  della ‘nduja di Spilinga si sente parlare ovunque, dalla tv  alla radio ma anche in giro per le strade, grazie all’importante lavoro promozionale fatto da noi produttori  in giro per tutta l’Italia e per quasi tutta l’Europa con fiere ed altri tipi di manifestazioni.  La ‘nduja in cucina si può adoperare dal primo al secondo fino al dolce basta un pò di fantasia , e poi si presta  a moltissimi abbinamenti rispetto agli altri salumi.

La sua azienda ha ottenuto importanti riconoscimenti per l’innovazione del prodotto, di cosa si tratta?

Sì, qualche anno fa al CIBUS DI PARMA, la manifestazione di settore piu importante d’Italia per quanto riguarda il Food, siamo stati premiati come miglior innovazione di prodotto: abbiamo presentato la ‘Nduja di spilinga confezionata in tubetto di alluminio, confezione veramente innovativa e comoda per igiene, praticità e conservazione .

La sua ultima “invenzione” è la ‘nduja nel sac à poche, ce ne parla?

Sì, da qualche abbiamo lanciato sul mercato un’altra innovazione: la ‘nduja di Spilinga nel sac à poche già pronta all’uso. Per questa confezione abbiamo pensato soprattutto ad un uso professionale che renda più facile il lavoro dei  pizzaioli. In Italia sono tante le pizzerie che usano la ‘nduja di Spilinga, ad Expo 2015 Rossopomodoro ha presentato la pizza  Ricotta di bufala e ‘nduja di Spilinga ma per le sue caratteristiche, spalmabile ma anche appiccicosa, la ‘nduja rende difficoltosa la gestione veloce, necessaria per i professionisti della pizza. Con la sac à poche impiegano pochi secondi spalmare la ‘nduja sulla pizza.

Perchè è importante che accanto alla tradizione ci sia l’innovazione di un prodotto come la ‘nduja ?

Be’ i tempi cambiano e la società si evolve, quindi io penso che se non vogliamo uscire dal mercato ci si deve adeguare ai tempi ed ai ritmi della società di oggi ma anche alle porzioni.

Secondo lei, ci sono delle oggettive difficoltà per le aziende del nostro territorio? Parliamo di carenze infrastrutturali come ad esempio la rete autostradale e ferroviaria o la velocità della connessione internet rispetto aziende presenti in altri territori.

Sicuramente la posizione geografica non ci agevola, neanche le infrastrutture carenti sono a nostro favore. Tuttavia penso che con buona volontà e pazienza, gli obbiettivi si raggiungono lo stesso.

La politica nazionale ha dimenticato la mai risolta “Questione Meridionale” eppure gli ultimi dati Svimez parlano di un sud a rischio desertificazione umana nei prossimi 30 anni, la nostra Calabria ha meno di 2 milioni di abitanti (quanto la sola Milano e provincia), come vede il futuro per il nostro territorio?

Purtroppo a parte piccole realtà,  la Calabria sta attraversando un periodo di crisi economica e sociale mai visti, io ho quasi 50 anni e non mi ricordo di gente che incontrava difficoltà anche per fare la spesa. Per questo si continua ad emigrare con il risultato che rimaniamo sempre di meno, questo fa diminuire il consumo locale di beni e alimenti con una forte contrazione dell’economia locale. A Spilinga avevamo 8 negozi di alimentari, 4 bar e 2 tabacchini ,adesso c’e’ un supermercato e mezzo e 2 bar, e non c’e’ più il distributore di carburanti, a volte io tutto questo lo paragono ad una candela accesa che tale rimarrà finche dura la cera, poi inevitabilmente  si spegnerà .

Pensa sia importante che ci sia una nuova realtà politica fatta da persone che si vogliono occupare dei problemi irrisolti del nostro territorio?

Sicuramente io sono per l’innovazione, quindi ben vengano nuove idee e nuovi personaggi, perché cosi come siamo è come uno stagno o meglio una palude putrida fatta di gente che pensa solo ai propri interessi. Basta guardare il telegiornale e se ne vedono di tutti i colori: una corruzione capillare e fitta, come la gramigna in tutti i settori.

Ogni anno spendiamo miliardi di euro per la nostra spesa, questa enorme massa di denaro va soprattutto verso prodotti di aziende che non sono nel nostro territorio ed è uno dei motivi della mancata evoluzione economica della nostra terra. Con iniziative come il Compra Sud cerchiamo di promuovere l’acquisto di prodotti di aziende con sede legale e stabilimento nel mezzogiorno, cosa ne pensa?

Sicuramente è un incentivo che può tornare utile alle aziende ed anche al consumatore, perché comprare i nostri prodotti artigianali garantisce la qualità, tuttavia questa campagna secondo me andrebbe fatta su tutto il territorio nazionale per sensibilizzare la gente: in ogni angolo d’Italia ci sono meridionali. Comunque io penso che questa emigrazione sia dovuta alla mancanza di lavoro, perché se Lei pensa che circa 10 anni fa in Calabria eravamo 3.2 milioni di residenti e adesso siamo 1.6 milioni vuol dire che il consumo sul posto si e’ ridotto del 50%, per di più sono i giovani che vanno via che in realtà sono anche quelli che consumano di più. Va da sè che invertire la rotta è l’unico auspicio per non rischiare l’inevitabile spegnimento della candela una volta finita la cera.

‘Nduja e salumi Gabriella Bellantone
Indirizzo: C. da Saramalloni, Spilinga
Telefono: +39 09631940412 // +39 3388899623
Sito: www.ndujadispilinga.net